Trial ~SHORT PLATE BACON～

冬のこの時期、私の日課として次の新商品に向けて数々の

試作を行います。なぜ冬のこの時期かというと、オープン

したのが12月と言う冬真っ只中の時期。オープン当初、

数々の試作を繰り返し、本当に「美味しい！」と言われる

商品を作る為、連日食材と向き合い、時間が経つのも忘れ

没頭した事を良く思い出します。今でもその姿勢は崩さず

行っているのですが、この時期はその気持ちが更にアップ

するのです。「初心」てやつですかね。

今日は来月のメニューの試作として牛のショートプレート

（バラの部分）を使ったベーコンを作ってみました。



加工前の状態です。（真空から出すの忘れて撮っちゃいました！）
丁度、一週間前の状態です。このプレートを粗塩をはじめとする
数種類のスパイスを練りこみます。私はソミュール（液体）に
よる漬け込みはしません。
一週間後の今日、流水で4時間ほど塩抜きし、半日乾燥させます。
乾燥後、70度で6時間ほど煙勲し、燻製機の中で2時間ほど熟成
させます。気長な作業なので時間を気にしながらランチをこなし、
ディナータイムに差し掛かる頃、燻製作業に入る感じです。
ラストオーダー終了後ぐらいに出来上がりをチェック。


いい感じの仕上がりになりました！


美味しそうです。早速、スタッフと試食。
「やばい！旨い」想像していた出来より更に美味しい出来です。
でもこのままでは終わりません。2月のスタートまでにより良い物
に仕上げます。
みなさん、乞うご期待です！何に使うかは・・・・・To be continued！