AS CLASSICS DINER|駒沢公園、六本木より魂込めてアメ食作ってます!

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2010年 01月 19日 ( 1 )

Trial ~SHORT PLATE BACON~

冬のこの時期、私の日課として次の新商品に向けて数々の

試作を行います。なぜ冬のこの時期かというと、オープン

したのが12月と言う冬真っ只中の時期。オープン当初、

数々の試作を繰り返し、本当に「美味しい!」と言われる

商品を作る為、連日食材と向き合い、時間が経つのも忘れ

没頭した事を良く思い出します。今でもその姿勢は崩さず

行っているのですが、この時期はその気持ちが更にアップ

するのです。「初心」てやつですかね。

今日は来月のメニューの試作として牛のショートプレート

(バラの部分)を使ったベーコンを作ってみました。

a0142320_0555930.jpg


加工前の状態です。(真空から出すの忘れて撮っちゃいました!)
丁度、一週間前の状態です。このプレートを粗塩をはじめとする
数種類のスパイスを練りこみます。私はソミュール(液体)に
よる漬け込みはしません。
一週間後の今日、流水で4時間ほど塩抜きし、半日乾燥させます。
乾燥後、70度で6時間ほど煙勲し、燻製機の中で2時間ほど熟成
させます。気長な作業なので時間を気にしながらランチをこなし、
ディナータイムに差し掛かる頃、燻製作業に入る感じです。
ラストオーダー終了後ぐらいに出来上がりをチェック。
a0142320_191278.jpg


いい感じの仕上がりになりました!
a0142320_1102662.jpg


美味しそうです。早速、スタッフと試食。
「やばい!旨い」想像していた出来より更に美味しい出来です。
でもこのままでは終わりません。2月のスタートまでにより良い物
に仕上げます。
みなさん、乞うご期待です!何に使うかは・・・・・To be continued!
by ascd2005 | 2010-01-19 01:18 | WORKS | Comments(0)
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美味しい物を、毎日真面目にこつこつと、手作りしてます。応援してくださいね。


by ascd2005
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