AS CLASSICS DINER|駒沢公園、六本木より魂込めてアメ食作ってます!

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名脇役

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こちらは「じゃが芋」です。もうすぐ旬を終える北海道産「きたあかり」。
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ASではこちらをフレンチフライとして使用しております。従来は男爵もしくは、メークイーンを使います。何故2種類を使うかというと、じゃが芋の持つ糖度が関係していて、その時期の一番糖度の高い品種を使うようにしています。
なのでこの時期は「きたあかり」これを使用しています。

一回に10kg、一日2回、計20kg、土日はこの作業が倍になり、かなりの格闘です。

まずは、シンクに水を溜め、洗浄です。この時期水はかなり冷たく、やばいぐらいにしんどいです。
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洗浄後、芽を取り、寸胴に入れ水を張り、一気にボイルします。
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沸騰したら、弱火にし、火の通り具合を見ながらボイルします。この火の通り具合が、揚げ上がりをかなり左右します。
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ボイルが終了したら、笊に開けカットします。大きさにもよりますが、6等分~8等分にカットし、冷蔵庫で保管します。

ハンバーガーやサンドウィッチ等の只の付け合せと思われがちですが、重要な名脇役です。こいつが美味しくなければ主役は引き立ちません。

ASの名脇役「じゃがいも」

皆さんも食べに来てやって下さいませ。

そして今日のディナータイムより一曲。「Ruth Brown」R&Bの女王。やばいぐらいイカしてます。



 
by ascd2005 | 2010-02-18 00:59 | DIARY | Comments(0)
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美味しい物を、毎日真面目にこつこつと、手作りしてます。応援してくださいね。


by ascd2005
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